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INGREDIENTES
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120 gr. azúcar
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90 gr. harina
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30 gr. cacao en polvo
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4 huevos
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½ cdita. sal
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Para la crema chantillí montada: 1 l. de nata para montar 38% M.G.
y 100 gr. azúcar
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Para el almíbar: 100 ml. agua , 75 gr. azúcar y 2 cdas. de licor
Kirsch
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Para el relleno y decoración: 300 gr. cerezas
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2 cdas. azúcar
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2 cdas. de licor Kirsch
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50 gr. chocolate
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Azúcar molido o glass
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Molde desmoldable de 20 cm. de diámetro y papel sulfurizado
Preparación del bizcocho genovés de chocolate
1. Separamos las claras
de las yemas de los huevos y las colocamos en boles diferentes. Primero batimos
las claras a punto de nieve. Tenemos que conseguir la mayor consistencia
posible. Reservamos.
2. En un segundo bol
batimos las yemas con el azúcar hasta crear una crema espumosa y blanquecina.
Lo ideal es que las atamos con las varillas de la batidora, así nos facilitará
el trabajo. Si no es posible y tenemos que hacer el trabajo a mano tenemos que tener
paciencia hasta conseguir que la crema doble su volumen en el batido.
3. Añadimos las claras
montadas y la pizca de sal. A las yemas batidas, y con una espátula y
movimientos envolventes y delicados incorporamos las dos preparaciones. Tenemos
que intentar que la mezcla se baje lo mínimo posible, ya que la esponjosidad de
este bizcocho la conseguiremos sólo con el aire que tenga la masa en su
interior.
4. Añadimos la harina y
el cacao en dos tandas integrando con mucho cuidado y procurando mantener el
aire dentro de la masa.
5. Untamos un molde
desmoldable con mantequilla y lo forramos en base y laterales con papel
sulfurizado. Así facilitamos muchísimo el desmontaje de la tarta y nos
aseguramos que los bordes y la base estén bien lisos. Vertemos la mezcla del
bizcocho en el molde ya forrado y lo horneamos con el horno previamente
caliente a 180º C durante 25 minutos. Es conveniente que en mitad del proceso
lo tapemos con papel de aluminio, así la superficie no se tostará demasiado.
6. Retiramos el bizcocho
del horno cuando al pinchar con un palito este salga limpio. Colocamos, sin
desmoldar, sobre una rejilla y esperamos 10 minutos antes de retirarle el
molde. Una vez desmoldado dejamos que se enfríe totalmente sobre la rejilla. Es
conveniente que el bizcocho esté bien asentado antes de proceder a cortarlo en
capas, por eso lo aconsejable es que lo guardemos en el frigo de un día para
otro envuelto en papel transparente.
Preparación del almíbar
1. Preparamos el almíbar
con antelación, por ejemplo en día que horneemos el bizcocho, así estará
totalmente frío cunado vayamos a utilizarlo. En un cazo pequeño calentamos
todos los ingredientes, el agua, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch, licor
de cereza.
2. Dejamos que cueza la
mezcla removiendo hasta que se diluya todo el azúcar, durante 5 minutos.
Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe totalmente antes de guardarlo en el
frigo.
Preparación de la crema Chantillí y relleno de cerezas maceradas
1. Montamos la nata con
el azúcar con la ayuda de una batidora de varillas. En necesario que la nata
esté bien fría para tener éxito en este punto. Este paso podemos hacerlo
también el día anterior al montaje de la tarta, para ello tapamos con papel
film y la guardamos en el frigo.
2. Lavamos las cerezas y
reservamos 10 o 15 para la decoración exterior de la tarta. El resto las
partimos a la mitad y les retiramos el hueso interior.
3. En un tupper pequeño
mezclamos las cerezas partidas, el azúcar y las 2 cucharadas de Kirsch.
Mezclamos, cerramos el tupper y lo guardamos en el frigo de un día para otro.
En el momento del montaje las cerezas estarán totalmente maceradas y listas
para colocar en el relleno de la tarta.
Montaje y presentación final
1. Cortamos el bizcocho
en dos o tres niveles, dependiendo de los seguros que nos sintamos y de si
disponemos de un buen cuchillo de sierra o un utensilio de repostería especial
para cortar bizcochos en capas. Desechamos la corona del bizcocho, ya que
seguramente estará abombada y no nos servirá para el montaje, aunque sí para
comerse en ese momento mientras preparamos el pastel.
2. Como el montaje de la
tarta lo vamos a hacer en el plato de servicio definitivo y no queremos que se
nos manche y embadurne con la crema en el momento de montar la tarta os enseño
un truco. Forramos el plato con papel transparente dejando un hueco libre en el
centro del plato.
3. Colocamos una tira de
papel desde algo menos de la mitad del plato, la pasamos por la parte inferior
y acabamos un poco antes de llegar de nuevo a la mitad del plato por el lado
opuesto. Repetimos la operación en sentido perpendicular. Así lo que tendremos
en forrada la parte inferior del plato, y de la parte superior todo menos el
centro.
4. Colocamos la primera
capa de bizcocho en el centro del plato y con un pincel de cocina lo
impregnamos con el almíbar en toda su superficie. Extendemos una primera capa
de crema chantillí, colocamos la mitad de las cerezas en almíbar y cubrimos con
otra capa de crema.
5. Repetimos la operación
con la siguiente capa de bizcocho acabando con una última capa de bizcocho que
también pincelamos de almíbar. Esta última capa corresponderá con la parte
inferior del bizcocho, la que estaba en contacto con la base del molde ya que
estará totalmente lisa y nos facilitará en acabado final de la tarta.
6. Untamos con crema
chantillí toda la superficie exterior de la tarta y guardamos en la nevera
mientras preparamos los ingredientes para el resto de la decoración.
7. En este punto podemos
decorar la tarta con cerezas en almíbar, si nos han sobrado, o con cerezas al
natural. Lo tradicional es espolvorear la tarta con virutas de chocolate, así
que si ya las tenemos compradas no tendríamos más que colocarlas pero si no es
así podemos fabricarnos unas virutas con un cuchillo y una tableta de nuestro
chocolate favorito.
8. Cuando tengamos los
elementos que vamos a utilizar para la decoración preparados completamos el
montaje de la tarta. En mi caso he decidido espolvorear toda la superficie de
la tarta con virutas de chocolate y decorarla con unas cerezas frescas, con
rabito y todo.
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